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安康酸菜食俗及民谚解读
赵书鼎
凡了解安康的人都知道当地人爱吃酸菜，这个酸菜纯指浆水菜。现在山珍海味，珍馐佳肴对安康人来说，已属家常菜了。但以往城镇平民和农村赖以为主菜的酸菜却步入高级酒店的饭桌，这与当地酸菜的独特滋味和它的广泛配伍性不无关系吧！一般人对这个独特食俗的有关传说与诸多谚语就不一定详细了解。我于六十年代初开始注意探索，与此相关的还有一个民间传说哩。
相传大唐末年，由于统治阶级腐败残暴，民怨沸腾，黄巢顺应民意揭竿而起，顿时山摇地动，广大农民纷纷投到他的麾下，苦战几年，建立了“大齐”国。可是皇帝老儿调集了全国的精兵强将进行围剿，义军终难敌官兵，兵败撤到咱安康的牛山上之暂作休整（现在牛山顶上还有黄巢远望帝都的望京石和他的练兵场哩）。当时牛山被困得水泄不通，老百姓也被赶离山下。官兵意欲活活困死黄巢将士。俗话说“无粮不成军”呀，黄巢的军粮吃光了，马也杀了充饥，他只好命令将士们把周围的野菜统统挖上山来，山码大堆地放在一块。日久易霉变呀，于是他围着菜堆左转右转，想了又想，让大伙挖下一些大坑，把菜贮在坑内保存，同时再派几支精壮将士下山寻粮，以备饱餐一顿后拼杀突围。不料下山的人全部战死，官兵趁机攻山。惨烈的战斗结束后，只有少数军士保着黄巢突围出去。待官兵撤走后，老百姓不忍战死的将士曝尸荒野，聚众上山打点。当他们揭开被树枝土石掩盖的大坑时，阵阵清香扑面而来，沁人肺腑，仔细一看，原是发黄的野菜，尝一尝，酸津津的，别有一番滋味。大家想起黄巢将士的功绩和他们遭受的罪，不禁泪流满腮。一位须发全白的老人哽咽地说：“乡亲们，大齐王是为咱穷人过上好日子才起兵造反的呀，他们吃尽人间苦，受尽人间罪，大家带一点他们吃的野菜回家，一代一代传下去，表示咱穷苦百姓对他的怀念吧！”就这样，金州百姓在山上建了庙宇祭拜阵亡将士，而腌制酸菜的办法就这样一代一代保留了下来。
在穷苦的年代，酸菜的佐食功能不可等闲视之，也是现代年青一代不可想象的。由于长久流传，这个食俗也产生了一些甚为精辟生动的民间谚语，从习俗、材料、用具、制做技巧、特性和对当时社会经济状况的侧面诠释都形象地反映了出来，这是任何一个菜种都无法与之匹敌的。
三天不吃酸，走路打蹿蹿
以一个地方食俗来解读这方水土风情，这算是一句很独特的民谚吧！它极为形象，一语道破。我多年来曾与很多老人交谈，除了上述民间故事，大都说不清道不明这是为什么，我想可能与当地水土含碱量略高，需要一点可口的酸味来中和一下吧，抑或先民们的饮食习惯沿习下来。过去经济落后，生活水平低下，而酸菜原材料遍地皆有，极为便宜，又好腌制，清淡可口且不费油盐，可粗食亦可精做，自然会受到青睐。到现在，恐怕只是调节味口而已。
南北大菜都不爱，好的这口浆水菜
这句谚语似乎有一点自我解嘲的意味吧。句里的“好”指爱好、嗜好。它与上句谚语有异曲同口之妙，依然反映了安康人对酸菜的偏爱。常吃腥晕人，对此感受可能更为明显。
酸菜好，一年四季少不了
酸菜的确是一年四季均可食用佐餐的菜品，不认贫富贵贱，均可享用，它可凉可热，可粗可精。尤其冬天的酸菜面，酸菜糊肚面，既果腹又暖身。夏天吃酸菜凉面，那真馋人，白面煮好用凉水浸冲，浇上浆水菜，配上黄豆芽、绿韭菜、红辣子、白大蒜，再淋上香油一拌，嘿！五色俱全，香味诱人，不吃个肚儿圆才怪呢！平常它可炒米饭、炒豆芽、炒鸡蛋、炒豆腐、酸菜鱼……花色繁多。在正式宴席之后再上点酸菜面片、酸菜拌汤、酸菜包子……算是该席面一个完美的收场吧。现在“农家乐”中，酸辣拌汤配上烙油饼，成了一道主食。真是一年四季月月都有，天天可吃。现在又变出许多做法，以适应食客的口味，更吸引外来的游客。
安康人常年多在外，想的蒸面跟酸菜
这可是众多打工族和常年出差、短期旅行在外的安康人的口头禅，是句新民谚。的确如此，出门在外的人，对外面的水土和饮食习惯多有不适，常常想吃家乡特色的饭菜，而首选的就是蒸面和酸菜，有不少人在异乡城市里不惜跑很多路吃这些并不地道的“面皮”和“浆水面”聊以解馋。
狗肉不上席，酸菜偏可以
酸菜单独是不能上席面待客的，但它与肉、蛋、鱼，甚至海味品结合烹调的菜肴却是很受欢迎的爽口菜，几乎每家酒店都备有。
酸菜可与足量辣椒、生姜、大蒜、大葱及其他调味品相佐，成为席面菜中重要的原料，而其他蔬菜是不可以这样的，其他腌制菜亦如此。
萝卜缨子刀刀菜，春不老半年不得坏
可做酸菜的蔬菜很多，但以萝卜缨、刀刀菜，春不老为主，另为防酸菜白花（发酵过度）也有将葱、姜泡入。红苕杆、韭菜、蒜苔胡子亦可。为使浆水美观，也将蔊菜泡入使之成粉红色。
萝卜缨与春不老是常年可泡酸菜的菜，它们含水量适中，久泡不易变软，安康人称为泡不脓（即腐），植物纤维多，泡的好了入口清脆，口感好，更主要是价格便宜。
金罐罐、银罐罐，不如我的土罐罐（金盘银盏儿，不如土罐儿）
指泡酸菜的盛具，用土陶罐或缸透气性能好，夏天放在地上接地气，酸菜不易坏。冬季气温低，放在灶台边也利于酸菜发酵，并且安全。
过去一大家口，吃饭人多，每次泡的菜量大，多用陶土烧制的罐或缸，价廉物美，又十分方便。现在恐怕只有饭店和卖酸菜的沿用此法了。
酸菜没得巧，一天搅三搅
为了使酸菜做得好，要常翻搅，使之发酵均匀，不致白花，如果产生白花，可将表面那层舀出去，对菜质无碍，这是别的蔬菜所不具备的。
面汤投酸菜，味道好的怪
酸菜除了吃菜梗、菜叶，更重要的是浆水的质量，浆水酸味要纯正，要清亮，如果变成稠糊的更不好，投的面汤要清，必要时要兑水，主要是其中的面的成份参与发酵变酸。面汤的温度要合适，要掌握它与气温和酸菜的发酵程度。
吃了凉拌酸菜包谷珍，下地干活才有劲
这是当年知青下乡时，农村干部对他们“教导”最多的一句谚语，后来成为笑谈。
当年物质生活极度匮乏，生活在温饱线以下，而农民的生活更为可怜，一家人（包括知青）每顿饭都少不了酸菜。而酸菜也只能叫“凉拌”，把酸菜从陶缸里捞出，捏去苦汁，用刀连切带剁，然后洒点盐，用手盘一盘，使盐味均匀，有条件的滴上两滴香油，没有油的就那样上了饭桌，吃的是红苕包谷珍，这叫连吃带喝，把肚子灌饱，下地去干农活。
这是当年贫困生活的缩影。现在，能吃上这么一顿饭菜，算是对下一代儿孙的“忆苦思甜”教育，也是一种调剂和改善，对五十多岁以上的人来说，恐怕不仅仅如此吧。 |
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